Si vous souhaitez vous lancer dans le fumage, vous avez déjà entendu parler de salage à sec. Mais savez-vous ce que c’est réellement et ce qu’il apporte à vos aliments lors du fumage ?
Aujourd’hui, nous allons tout vous expliquer sur cette technique de préparation des aliments qui fait toute la différence et qui est indispensable pour tout fumage à froid.
Nous allons commencer par vous donner une brève définition puis vous guider pas à pas pour votre premier salage à sec !
Prêt à relever le défi ? 🔥
Le salage à sec consiste à plonger un aliment dans une grande quantité de sel et un peu de sucre (blanc ou roux). Le sel absorbe toute l’eau de l’aliment, dans le but de le sécher. Le salage à sec est impératif avant chaque fumage à froid :
Le salage à sec se différencie du saumurage car cette deuxième technique consiste à plonger un aliment dans un liquide salé.
| ❗L’info Esprit Barbecue C’est une méthode ancienne, utilisée depuis l’Antiquité, qui a déjà fait ses preuves. Chaque foyer possédait un saloir dans lequel il conservait la nourriture qui leur servirait lors des périodes de famines. |
Pour le salage à sec, vous pouvez utiliser 2 types de sels :
Le choix du salage à sec se fait en fonction de l’aliment à fumer et du résultat attendu. En règle générale, il est recommandé pour les aliments fumés froids. Voici quelques exemples :
Comme toute règle a son exception, certains aliments fumés à froid sont trop délicats pour supporter un salage à sec. En fait, le salage à sec entraînerait sur ces aliments une trop grande perte d’humidité. Résultat, un produit sec à la dégustation.
On pense au fumage à froid des kippers, des filets de haddock ou encore des filets de morue. Pour ces 3 poissons, privilégiez un saumurage avant le fumage à froid.
Maintenant que vous savez en quoi consiste le salage à sec, voyons 2 techniques de salage possibles.
A vous de jouer !
Des techniques de salage à sec, il en existe un tas ! On vous partage ici les deux techniques les plus utilisées :
Dans cette vidéo, Eliot vous montre comment réaliser un salage à sec par enfouissement.
Le salage à sec pour enfouissement, ou par recouvrement, consiste à envelopper une pièce de viande ou de poisson dans un mélange de sel et de sucre.
Cette technique est très efficace pour les morceaux de grandes tailles mais elle nécessite de la prudence afin d’éviter une sur salaison.
| 💡Astuce : Pour encore plus de saveurs, vous pouvez ajouter à votre mélange des épices, des herbes aromatiques ou bien des zestes d’agrumes. |
Pour réaliser un salage à sec par enfouissement, munissez-vous :
Mélangez du gros sel avec un peu de sucre et d’éventuels aromates. Le ratio classique est d’environ 3 parts de sel pour 1 part de sucre.
Dans un plat inox, déposez une couche de gros sel, environ ⅓ du mélange. Placez ensuite votre aliment dans le plat. Ajoutez ensuite une fine couche de sucre puis les aromates (si vous décidez d’en mettre). Déposez à nouveau une couche de sel puis une couche de sucre, jusqu’à ce que l’aliment soit entièrement recouvert. Veillez à bien utiliser tout le sel et tout le sucre.
| 💡Astuce : Si vous devez saler plusieurs poissons, veillez à ne jamais coller la peau contre la chair. Mettez toujours la peau contre la peau et la chair contre la chair. |
Placez le plat au réfrigérateur et patientez.
La durée de salage dépend de l’épaisseur de l’aliment. Plus il est épais, plus la durée sera longue.
Pour le salage à sec d’une viande :
Pour déterminer le temps de salage, comptez 1 journée pour 1,3 cm d’épaisseur puis ajoutez 2 jours au total obtenu.
Par ex : Si votre morceau de lard est épais de 4 cm alors il devra être mis en salage à sec pendant 5.2 (4 cm x 1,3) + 2 jours = 7.2 jours.
Pour le salage à sec d’un poisson :
| Épaisseur du filet de poisson | Couche de sel | Durée de salage |
| Épais (5 cm) | Épaisse (2 à 3 mm d’épaisseur) | 8 heures |
| Moyen (2,5 cm) | Moyenne (1 à 2 mm d’épaisseur) | 4 heures |
| Fin (1,5 cm) | Fine (moins d’1 mm d’épaisseur) | 2 heures |
Cette étape permet de retirer l’excédent de sel qui pourrait donner un goût trop salé à l’aliment. Pour cela, retirez le met du récipient et déposez le dans un récipient propre. Rincez-le à l’eau claire et froide. Frottez à l’aide d’un chiffon humide afin d’enlever le surplus du sel. Pour terminer, séchez-le à l’aide d’un chiffon sec et propre.
Une fois sec, placez l’aliment au frais le temps indiqué. Ce temps d’attente est nécessaire puisque le sel va se répartir dans tout l’aliment et va raffermir la texture de la chair. Vous pourrez ensuite passer au fumage.
| Épaisseur du filet de poisson | Temps de repos |
| Épais (5 cm) | 36 heures |
| Moyen (2,5 cm) | 24 heures |
| Fin (1,5 cm) | 18 heures |
La technique du salage sous-vide s’adresse aux personnes qui cherchent à optimiser chaque étape du fumage. L’aliment et le mélange de sel sont placés dans un sac sous-vide, d’où l’air est extrait. Ce procédé assure une distribution plus uniforme du sel et des arômes, tout en optimisant l’espace de stockage dans le réfrigérateur.
Préparez un mélange de gros sel, de sucre et, selon vos goûts, des aromates. (4% / kg de sel, 2% / kg de sucre, 0,1 / kg de poivre et 0,05 / kg d’aromates).
Placez l’aliment à fumer dans le sac sous-vide puis ajoutez le mélange de sel et scellez le sac.
À l’aide d’une machine de mise sous-vide, retirez tout l’air du sac. Le contact entre l’aliment et le mélange de sel sera optimal.
Stockez le sac au réfrigérateur pendant une certaine durée définie, cela dépend de la taille et de l’épaisseur de votre pièce → nombre de jours minimum = moitié de l’épaisseur de l’aliment + 1 jour.
Retirez la pièce du sac puis rincez-la à l’eau froide et séchez-la soigneusement. Laissez sécher votre aliment de 12h à 24h avant de commencer le fumage.
Le salage à sec est une étape indispensable pour le fumage à froid. Que vous choisissiez le salage à sec par enfouissement ou sous-vide. N’oubliez pas que le fumage n’est pas seulement une question de conservation. C’est aussi de la cuisine ! Tout est question de goût, la seule bonne façon de faire est celle qui vous régale le plus !
Après le salage à sec, il est maintenant temps de passer au fumage à froid. Pour en savoir plus, découvrez notre article pour tout savoir sur le fumage à froid !
Savoureusement vôtre,
L’équipe d’Esprit Barbecue.
