Continuons le voyage en Asie avec le « pays du soleil levant » : le Japon. Troisième puissance économique mondiale, le Japon avec 127 millions d’habitants. Les habitudes culinaires du Japon se sont largement répandues en Occident et nous permettent de profiter de leurs mets délicieux dans les multiples restaurants qui nous sont proposés, même si nos grillades ne valent pas celles cuisinées sur la terre mère.
Les Japonais ont pour habitude de cuisiner sur une longue et étroite grille (60 cm ou plus de longueur sur 5 cm de largeur). Afin de cuisiner les brochettes yakitori, il s’avère que c’est la dimension idéale afin que la partie exposée au charbon ne soit pas calcinée. De plus, les grils japonais, doublés de briques réfractaires, peuvent atteindre des températures supérieures à 540°C !
Le hibachi (« bol à feu ») est fort utilisé au Japon puisque 125 millions d’entre eux cuisinent avec cet outil, qui fonctionne au charbon de bois. Concernant ce dernier, le Japon produirait le meilleur charbon de bois du monde. On l’appelle le binchotan, produit à partir du chêne vert, il s’agit d’un charbon très dur à combustion lente qui donne une chaleur très élevée (d’où les températures atteignant les 540°C !) Les braises de ce charbon ne dégagent aucune odeur et ne donnent aucune saveur aux aliments. Il est ainsi fort prisé par les restaurateurs japonais.
Poulet grillé trempé, le yakitori est l’exemple même de la cuisine japonaise populaire, yaki signifiant griller et tori poulet. Toutes les parties du poulet sont utilisées : cuisse, aile, peau, foie, cœur, gésier etc.
La particularité du yakitori réside dans le trempage. En effet, le yakitori est trempé à deux reprises dans un mélange de soja et de mirin (vin de riz), appelé tare.
Arrivé à la mi-cuisson, on trempe la viande dans ce mélange une première fois. Le second trempage enrobe la viande d’une glace lustrée, sucrée-salée, succulente ! Cette sauce est utilisée dans beaucoup de préparations au Japon et est même souvent conservée plusieurs mois dévoilant ainsi des saveurs encore plus relevées et exceptionnelles !
Ces brochettes sont ainsi dégustées dans des comptoirs du même nom où les clients mangent coude à coude dans une ambiance conviviale atypique.
Mais le yakitori a un cousin plus rafiné : le robatayaki. Ro désigne le foyer rudimentaire au charbon de bois, qui était le cœur des maisons paysannes. Mais il ne s’agit que d’une signification puisque les restaurants robatayaki typiques de Tokyo sont loin d’être rustiques ou bon marché : pinces de crabe royal géant, anguilles ou encore des brochettes de pieuvre grillées ! Le choix est large et porte sur une cuisine délicate et raffinée.
Le Chef griller cuisine le plat de votre choix à partir de son podium et vous le tend sur une pelle en bois longue de 2,5m. Cette façon de procéder peut rappeler les grillardins qui avaient coutume de servir les grillades de fruits de mer à partir d’un … aviron !
Si cette cuisine vous attire, nous vous conseillons de cuisiner sur une plancha en inox, utilisée au Japon mais également par les Chefs Cuisiniers. En effet, la plancha en inox chauffe rapidement et permet ainsi de cuisiner des mets délicats comme les crustacés ou de préparer les fameuses brochettes yakitori !
La semaine prochaine, nous nous dirigerons vers le pays des matriochkas…
Savoureusement vôtre,
L’équipe d’Esprit Barbecue.
