Partons vers le pays le plus étendu de la planète : la Russie. Un des principaux producteurs et exportateurs de matières premières, notamment de pétrole, et septième puissance économique mondiale, la Russie est un des pays les plus avancés en matière de barbecue. En effet, le magazine russe BBQ organise le festival du barbecue à Moscou, quand on sait que les denrées alimentaires étaient rares à une époque.
Les Russes cuisinent sur le barbecue le plus populaire au monde : le mangal. En effet, ce barbecue est celui qui est utilisé dans la région des Balkans, au Proche et Moyen-Orient et en Asie Centrale. Sans doute prisé pour sa simplicité, le mangal est une boîte en métal en forme d’auge, remplie de charbon de bois et dépourvue de grille. Les aliments sont alors disposés sur des brochettes plates en métal dont les extrémités sont posées sur la « boîte ».
Les brochettes peuvent également être disposées dans des paniers en métal suspendus au-dessus des braises. Les supports varient selon les moyens : de la simple boîte métallique montée sur un support posée dans la cour ou emportée pour un pique-nique à la construction de pierre ou de brique avec foyer et cheminée, davantage utilisée par les restaurateurs. La maîtrise de la température se fait par l’ajout ou l’enlèvement de braises à l’aide d’une tige recourbée ou d’un petit râteau ou tout simplement en approchant ou en éloignant les aliments des braises, celles-ci étant soit sur le fond, sur le côté ou au centre du mangal.
Concernant les plats cuisinés au mangal, on trouve d’abord le fameux chiche kebab (ou shashlik), plat typique du Proche-Orient et largement démocratisé en Occident. Il est intéressant de voir que la viande qui le compose varie selon l’ethnie, l’appartenance religieuse et la classe sociale : bœuf ou porc consommés principalement par les chrétiens (on le voit en France !), l’agneau par les musulmans ou la volaille épicée et marinée dans le vin dans le Caucase.
Sont cuisinés également des brochettes d’agneau haché au cumin et à la menthe ou à la coriandre et au cumin, un poisson entier ou encore des légumes (aubergines, poivrons, tomates ou pommes de terre), le mangal permet une cuisine polyvalente au vu de sa composition.
Afin d’accompagner le tout, l’oignon est le premier et l’indispensable ! Et si possible, en quantité, c’est mieux ! L’oignon est suivi de près par l’ail, l’aneth, l’huile et le citron. Enfin, l’assaisonnement traditionnel géorgien composé de coriandre, cumin, cannelle, paprika et de poudre de pétales de souci (rien que ça !) est apprécié par les Russes de toutes origines.
Des outils de cuisson ressemblant à ce type de barbecue et de cuisine existent chez nous : le support mangal pour les barbecues charbon. Grâce à ses brochettes plates en métal, vous pourrez y mettre votre viande marinée et essayer de reproduire la cuisson des brochettes d’agneau à la coriandre et au cumin ou encore le fameux shashlik !
Nous poursuivrons le voyage en Italie où le barbecue tire ses origines au Ve siècle.
Savoureusement vôtre,
L’équipe d’Esprit Barbecue.
