Comment fumer une viande ou un poisson ?

Vous avez trouvé le fumoir dont vous aviez besoin, défini si vous vouliez réaliser un fumage à chaud ou un fumage à froid ? Il est temps de passer à la pratique, voici en condensé, puis en détail, les étapes du fumage. Fumage à froid et fumage à chaud, découvrez nos conseils, nos astuces et nos recommandations, pour réussir facilement vos fumages.

Impératif sur un fumage à froid et conseillé sur un fumage à chaud, le salage est une technique qui consiste à appliquer du sel ou une saumure sur un aliment avant de le laisser s’en imprégner. La quantité de sel ou de saumure est définie en fonction de l’épaisseur et du type d’aliment que vous allez fumer.

Pas de règle absolue, salage à sec ou saumurage c’est vous qui décidez. A savoir que généralement, les aliments fumés à froid subissent un salage à sec (perte d’humidité + chair plus ferme) et ceux fumés à chaud un saumurage (salage liquide).

Le temps de salage est aussi défini selon l’épaisseur et la nature de l’aliment à fumer et de la salinité pour une saumure liquide.

Le conseil Made in “Esprit Barbecue” :
• 750 g de sel (salage à sec) suffisent pour 4 kg de filets de poisson ou de petites pièces de viande
• 1,5 l de saumure liquide convient pour 500 à 800 g de grosses pièces de viande.

Lire aussi → Préparer un fumage : saumurage ou salage à sec ?

Rinçage à l’eau claire et froide

Après un temps de salage plus ou moins long au frigo, il est temps de rincer abondamment votre aliment à l’eau claire.

Laissez couler un filet d’eau froide continu et frottez délicatement votre pièce de viande ou votre poisson afin de retirer les amas de sel.

Comptez environ 15 bonnes minutes pour être sûr de bien avoir débarrassé l’aliment du surplus de sel et laissez-le s’égoutter sur une grille au dessus de votre évier quelques minutes.

Attention, nous déconseillons de simplement laisser tremper votre pièce dans un bac avec de l’eau, ce n’est pas suffisant pour ôter les amas de sel.

Pendant le fumage à froid ou à chaud :

N’hésitez pas à garder un œil sur le thermomètre afin de réajuster la température si besoin. Les ailettes prévues à cet effet permettent d’augmenter ou de diminuer l’entrée d’air et ainsi de jouer sur la température.

Il est possible d’ouvrir le fumoir pour vérifier que tout se passe bien, mais cette opération est à réaliser le moins possible pour maintenir un maximum de fumées aromatiques à l’intérieur du fumoir et une meilleure rétention de la chaleur.

Combien d’heures pour fumer ma viande ou mon poisson ?

Ce n’est pas un secret, même pour les plus novices, mais pour que les chairs s’imprègnent des essences du bois, la patience est le principal ingrédient ! Le temps dépend aussi du goût que vous souhaitez obtenir, de la nature de l’aliment et de son épaisseur. 

A savoir que le temps de fumage à chaud reste généralement plus court que le fumage à froid. Cependant le fumage à froid n’étant pas une question de conservation, la durée peut parfaitement être écourtée pour obtenir un fumage léger. 

Fumage à froid :

Une fois votre fumage à froid terminé et vos aliments fumés, ils restent crus et peuvent être conservés plus longtemps au frigo.

➔ Placez-les dans des boîtes de conservation adaptées ou dans des sacs de conservation sous vide au minimum 24h au frigo avant de les passer en cuisson si nécessaire ou de les préparer à votre convenance !

Fumage à chaud :

A la fin d’un fumage à chaud et avant de passer au meilleur moment : la dégustation, encore un peu de patience !

➔ Laissez votre viande reposer quelques minutes. Ce temps de repos sans chaleur permet à la viande de se détendre et à ses jus, de se redistribuer dans la pièce pour des saveurs fumées et délicieuses à chaque bouchée !

Savoureusement vôtre,

L’Equipe d’Esprit Barbecue.