Bienvenue dans Pimp My Barbecue! Pour cette 3ème édition, nous allons (bien évidemment) encore parler de barbecue!
Aujourd ‘hui, pas de chiffon ni de lavette au menu mais une petite révision sur les différents modes de cuisson !
Voyez plutôt …
Commençons par un petit rappel : La différence entre la cuisson directe et la cuisson indirecte.
Vos aliments sont placés au-dessus du foyer. Cette cuisson sera utilisée essentiellement pour les petites pièces de viandes et les aliments que l’on veut « griller » (pas brûler non mais bien griller, comme une bonne côte à l’os ou encore les traditionnelles saucisses)
Comme on dit souvent, c’est l’équivalent de la « chaleur tournante » dans un four. Cette cuisson consiste généralement à placer les braises de part et d’autres de la cuve de sorte à laisser un espace sans braises au-dessus duquel seront placés les aliments. Cette technique doit être pratiquée sur un barbecue disposant d’un couvercle pour laisser la chaleur circuler correctement et ainsi tout cuire comme par exemple un poulet entier.
Même sans utiliser de fumoir exclusivement dédié au fumage, vous pouvez utiliser des copeaux de bois dans votre barbecue. Ce ne sera pas une technique de fumage à proprement parlé mais cette méthode donnera un goût fumé à vos aliments et pourra révéler les saveurs de votre repas. Il existe des copeaux de bois aromatisés et provenant de différentes variétés d’arbres.
Chaque essence d’arbre va parfumer différemment vos aliments. Il faut laisser tremper les copeaux 30 min pour ne pas qu’ils brûlent mais qu’ils révèlent leur saveur le temps de la cuisson. Une fois les copeaux bien imbibés, ils sont placés dans une boite de fumage ou simplement enroulés dans une feuille d’aluminium percée. Ce fumoir, ou cette papillote, est déposé au-dessus d’un brûleur pour les barbecue gaz ou directement au dessus des braises pour les barbecues charbon. Lorsque la fumée commence à sortir du fumoir, mettre les aliments à cuire. Ne pas dépasser 15 min de fumage pour les grosses pièces sous peine d’avoir un goût trop prononcé.
Il existe également des planches de fumaison qui procurent les même saveurs que les copeaux de bois. Il faut d’abord la laisser tremper, plus longtemps cette fois soit environ 1h, avant de la déposer sous le grill. Il existe également différents parfums, en fonction des différentes essences de bois mais la plus commune est la planche en bois de cèdre. Vous posez directement vos aliments (généralement du poisson ou de la viande) pour qu’elle leur transmette une saveur boisée, fumée.
La cuisson à la plancha va essentiellement dépendre du nombre de brûleurs. En général, ce sera un, deux ou trois brûleurs pour une même plancha. Avec un seul brûleur, la cuisson sera la même partout et la température de la plaque sera uniforme ce qui ne proposera qu’une forme de cuisson. A partir de 2 brûleurs, il y aura un brûleur pour une partie de la plancha ce qui peut alors permettre deux types de cuisson différentes comme un brûleur à 250°C pour saisir la viande et un autre brûleur à 220°C pour la cuire à cœur. Même fonctionnement pour 3 brûleurs = 3 températures différentes possibles de sorte à cuire un repas complet d’un seul coup. En plus : Il existe différents accessoires pour réaliser différentes cuissons comme la cloche pour la cuisson vapeur, ou encore l’emporte-pièce pour réaliser de belles assiettes !
Il existe des barbecues comme le Kamado, le Big Green Egg ou encore le tout récent KEG by Broil King qui permettent de griller, fumer, rotir, vos aliments. Ils consomment très peu de combustibles et permettent des cuissons à basse température qui permettent de cuire différentes pièces pendant plusieurs heures !
Savoureusement vôtre,
L’équipe d’Esprit Barbecue.
