Chez Esprit Barbecue, le fumage est une technique qui nous passionne autant que le barbecue !
Vous êtes sur le point de vous lancer dans un fumage, mais avant de commencer, un choix essentiel s’impose : comment préparer votre viande ou votre poisson ?
Salage à sec ou saumurage ?
Aussi bien dans un fumoir que dans un barbecue, la préparation par salaison est indispensable avant un fumage. Elle améliore la texture, sublime les saveurs, contrôle l’humidité des aliments et assure une bonne conservation.
Chacune des deux techniques a ses avantages et convient mieux à certaines situations que ce soit pour un fumage à chaud ou à froid, et selon le type d’aliment à préparer.
Dans cet article, on fait un point concis sur les deux processus de salage pour vous aider à faire le meilleur choix pour votre prochain fumage. Alors, saumurage ou salage à sec ? Suivez le guide !
Pas tellement !
En général, on pratique :
Si vous hésitez entre ces deux méthodes, sachez qu’il n’existe pas de règle absolue. Les deux consistent en un apport de sel et de sucre sauf que l’une se fait à sec (salage à sec) et la seconde dans de l’eau – ou un autre liquide (saumurage).
| Le conseil Made in Esprit Barbecue : Le sucre vient adoucir la puissance du sel pour ne pas qu’il prenne le dessus sur le goût du fumé. Vous pouvez aussi bien utiliser du sucre de canne que du sucre blanc ou du sucre brun. |
Le saumurage, c’est préparer votre aliment en le plongeant dans un mélange liquide de sel et de sucre. Cette technique est particulièrement adaptée au fumage à chaud.
Pourquoi ?
Parce que la saumure agit comme un bouclier et empêche l’aliment de se dessécher sous l’effet de la chaleur.
Elle permet aussi une pénétration homogène du sel, ce qui garantit une saveur profonde et équilibrée. C’est l’idéal pour des viandes tendres et juteuses fumées à chaud (entre 40 °C et 120 °C).
➡️Retrouvez notre guide complet sur la saumure
Pour le fumage à froid, le salage à sec est privilégié.
Cette méthode consiste à enfouir votre aliment dans un mélange de sel et de sucre. Le salage à sec favorise une déshydratation légère, c’est parfait quand on recherche une texture plus ferme et une saveur fumée bien présente. Comme pour le saumon fumé maison par exemple.
L’avantage du salage à sec, c’est d’être facile à réaliser même pour les novices dans le fumage à froid.
L’inconvénient, c’est la quantité importante de sel et de sucre nécessaires pour le recouvrement. Prenons l’exemple d’un saumon de 1,5 kg : il vous faudra environ 3 kg de mélange sel/sucre, répartis en 2 kg de sel et 700-800 g de sucre. Il est donc important de bien mesurer ces ingrédients à l’avance pour anticiper un résultat optimal !
➡️Retrouvez notre guide complet sur le salage à sec.
Le salage sous vide est souvent assimilé au saumurage. Dans cette méthode, l’aliment est enfermé sous vide avec du sel.
Ce processus entraîne l’extraction de liquides de l’aliment. Ces liquides se mêlent au sel et forment une sorte de saumure naturelle.
Cette technique combine les avantages du saumurage avec ceux du salage à sec et offre une pénétration uniforme du sel et une texture idéale.
Pour vous donner une idée, le saumurage à tendance à donner des produits moins secs tandis que le salage à sec donne des saveurs plus intenses.
Du côté du goût, c’est pareil, à vous de voir.
Comme on dit, les goûts et les couleurs, ça ne se discute pas ! Testez, expérimentez et découvrez par vous-même ce que ces méthodes apportent à vos aliments.
En résumé, le choix entre saumurage ou salage à sec dépend de vos goûts personnels et du type d’aliment que vous fumez. Chaque méthode offre des nuances en termes de saveur et de texture. N’ayez pas peur de tester les deux pour découvrir quelle technique fonctionne le mieux avec vos préparations. Le monde du fumage est riche en saveurs et en expériences, et l’aventure commence dès maintenant dans votre propre fumoir !
Pour aller plus loin, la préparation de l’aliment n’est qu’un début. Le choix du bois de fumage est essentiel pour le goût final. Hêtre, chêne, citronnier, hickory – chaque bois influence les saveurs des aliments fumés. Découvrez dans notre prochain article quelle essence de bois choisir pour enrichir vos fumages. Dans ce guide vous apprendrez, entre autres, à choisir le bois parfait pour chaque type de fumage.
Savoureusement vôtre,
L’équipe d’Esprit Barbecue.
Bonjour Joël,
Merci pour votre commentaire et pour avoir partagé votre expérience avec nous !
Après le fumage il y a toujours une période de repos qui doit être observée de façon à équilibrer le produit en goût. Nous recommandons un minimum de 2 jours de repos au réfrigérateur, mais avec ce salage, un repos de 4 jours serait idéal. Retournez les filets quotidiennement pour assurer une répartition uniforme des saveurs.
N’hésitez pas à nous faire part des résultats de vos prochains essais 😉
Excellent journée,
Emeline
Bonjour … Apres avoir enfoui 10H dans du gros sel ( mais avec peu de sucre 10%) ,séché 10H au réfrigérateur, et fumé 6H au hêtre, mes filets de truites et de maquereaux , la texture est très bien , mais ils sont ,au gout très forts en sel ….. que dois je modifier …? Merci