Si vous aimez cuisiner, vous avez sûrement déjà entendu parler de la réaction de Maillard ! Vous l’avez même sûrement déjà réalisé sans le savoir.
La réaction de Maillard est un processus de réactions chimiques survenant lors de la cuisson d’un aliment entraînant son brunissement et le développement de saveurs et d’arômes. Si la réaction de Maillard est réussie, votre cuisson le sera aussi ! On adore l’utiliser pour nos grillades d’été aussi bien sur un barbecue que sur une plancha ! C’est notre conseil cuisson du jour !
Mais pourquoi utiliser la réaction de Maillard ? Sur quel outil de cuisson faut-il la réaliser ? Comment créer la réaction de Maillard sans danger pour la santé ?
Dans cet article, Esprit Barbecue vous dit tout sur la réaction de Maillard et nos conseils pour bien la réussir !
C’est parti !
La réaction de Maillard, aussi appelée glycation, a été découverte par un chimiste français, François Louis Camille Maillard, en 1911. C’est un enchaînement de réactions chimiques entraînant la modification de la texture, des odeurs et du goût des aliments lors de leurs cuissons.
En bref, lorsqu’une viande est chauffée à haute température, les acides aminés (les protéines) entrent en contact avec les sucres des aliments. Cette réaction produit une coloration brune aux aliments, comme une sorte de croûte. Cette dernière empêche au jus de viande ou du poisson de s’échapper. Ainsi, le cœur de l’aliment reste juteux et sa texture bien tendre !
Cette rencontre entre les acides aminés et le sucre se produit à chaque fois qu’un aliment est cuit à haute température (à partir de 90°C), c’est d’ailleurs une condition indispensable. D’ailleurs, cette méthode est bien plus facile à maîtriser à la plancha qu’au barbecue. En effet, la plancha assure un contrôle plus précis de la température et donc un meilleur contrôle de la réaction de Maillard. Alors qu’au barbecue, les aliments sont plus susceptibles d’être en contact direct avec la flamme. C’est bien connu, les aliments cuits à la plancha cuisent dans leurs sucs révélant toutes les saveurs et odeurs associées. La réaction de Maillard fonctionne aussi très bien dans une poêle.
La réaction de Maillard concerne tous les aliments quels qu’ils soient : la viande (une côte de bœuf ou du poulet rôti), le pain, le café ou encore les légumes !
Bien sûr, pour réussir à atteindre la réaction de Maillard, il faut mettre en place quelques paramètres lorsqu’on cuisine. Découvrons les dès maintenant !
La réaction de Maillard se produit à toute température. Plus celle-ci augmente, plus la réaction est rapide ! Idéalement, elle se fait aux alentours de 130°C. Attention à ne pas dépasser les 180°C, au-delà, les aliments carbonisent et deviennent nocifs pour la santé. En plus, la cuisson à très hautes températures réduit les apports nutritionnels des aliments (protéines, vitamines, calcium etc).
Pour que la réaction de Maillard ait lieu correctement, il faut éviter qu’il y ait trop d’humidité. En laissant toute l’humidité aux aliments, la cuisson pourrait plutôt s’apparenter à une cuisson vapeur, ce qui n’est pas le but recherché. Pour retirer l’humidité d’une viande ou d’un poisson, vous pouvez le sécher avec du papier absorbant, le saler ou bien le laisser sécher à l’air libre.
Ne faites pas cuire trop d’aliments simultanément. Il est important que chaque morceau touche la surface de cuisson afin qu’il ait la chaleur nécessaire. Cela permet à l’humidité restante de s’échapper et de ne pas servir de la bouillie à vos invités. Si vous recevez toute la famille, faites plusieurs tournées !
Tout vient à point à qui sait attendre ! Laissez la réaction de Maillard faire effet. Pour cela, ne remuez pas trop souvent les aliments lors de la cuisson. Laissez-leur le temps de caraméliser.
La réaction de Maillard ou glycation en tant que telle n’est pas dangereuse. Tout est question de la maîtrise de la température. Comme vu précédemment, la réaction de Maillard se produit à toute température et s’intensifie au fur et à mesure que celle-ci augmente.
S’il y a une chose à retenir : c’est qu’au-delà de 180°C, la réaction de Maillard s’arrête et laisse place à la pyrolyse. L’aliment noircit et obtient ce goût brulé, qu’on apprécie tout de suite moins ! Ce sont bien ces éléments noirs produits par la pyrolyse qui sont cancérigènes à haute dose.
Vous savez désormais ce qu’est la réaction de Maillard ! Pour bien maîtriser cette technique et l’apprécier gustativement, n’oubliez pas :
Et pour savoir quand les aliments sont cuits, n’hésitez pas à consulter notre article pour bien maîtriser la température à cœur !
Savoureusement vôtre,
L’équipe d’Esprit Barbecue.
