Marre de rater la cuisson de vos viandes ? Envie de vous améliorer ?
Il est difficile de définir un temps de cuisson idéal. Tout va dépendre du type de viande ou de poisson, des conditions extérieures, de l’épaisseur de votre morceau et de vos préférences de cuisson.
Pour réussir la cuisson d’une viande ou d’un poisson, il est important de maîtriser la température à cœur des aliments. Pour cela, il existe un accessoire dont vous ne pourrez plus vous passer : le thermomètre barbecue à sonde.
Dans cet article, Esprit Barbecue vous donne toutes les clés pour réussir vos cuissons à tous les coups ! Découvrez tous nos conseils pour maîtriser la température à cœur des aliments mais aussi un tableau des températures à cœur pour la viande et le poisson.
La température à cœur d’un aliment correspond à la température interne requise au centre de celui-ci pour atteindre le niveau de cuisson désiré. En dessous, il n’est pas assez cuit et au-dessus, il est trop cuit.
Lors de la cuisson, un aliment commence à chauffer par les extrémités. La chaleur se propage ensuite vers le cœur de la viande.
| 💡Astuce : Au barbecue, on ne se fie pas à un temps de cuisson. On se réfère à un niveau de cuisson et à la température à cœur d’un aliment. Le niveau de cuisson repose plutôt sur l’aspect visuel de l’aliment tandis que la température interne repose sur une mesure. |
Pour une viande, on distingue généralement 4 niveaux de cuisson :
Pour le poisson, on parlera plutôt de cuisson rosée ou à point.
Comme vous le savez peut-être, des bactéries nocives peuvent se développer dans les aliments. Pour éviter tout risque de maladies d’origine alimentaire, nous vous conseillons de :
En maîtrisant la température à cœur des aliments, vous vous assurez que toutes les bactéries nocives soient détruites pendant la cuisson.
Avant de placer l’aliment sur votre barbecue ou votre plancha, choisissez le niveau de cuisson que vous souhaitez obtenir (bleu, saignant, à point ?). Selon le type de viande ou de poisson, vous saurez donc la température à cœur à atteindre pour que celui-ci soit cuit à la perfection et sans risque pour la santé. Mais comment la connaître ?
Pour cela, il vous faut un accessoire de mesure précis qui vous sera utile aussi bien pour les petits que les gros morceaux de viande / poisson : le thermomètre à sonde.
Le thermomètre à sonde est composé d’une ou plusieurs sondes de température reliées à un écran par des fils ou par Bluetooth. Une fois la sonde plantée dans l’aliment, il ne faut que quelques secondes pour que l’écran indique la température mesurée.
On trouve 2 types de thermomètre :
| 💡Astuce : Le thermomètre de cuisson peut aussi servir pour vos cuissons au four. Pratique non ? |
Pour mesurer la température à cœur d’un aliment avec un thermomètre à sonde, voici nos conseils :
Cette méthode, moins fiable qu’un thermomètre à sonde, peut aussi sauver la cuisson de votre viande ! Elle consiste à mettre son pouce sur l’index, le majeur, l’annulaire et l’auriculaire et avec l’autre main, à toucher le renflement sous le pouce. Cela équivaut à la résistance ressentie pour chaque type de cuisson :
Il est important de sortir la viande (ou le poisson) quelques minutes avant qu’elle n’atteigne la température souhaitée pour 2 raisons :
Avec le tableau que nous allons vous présenter par la suite, définissez le type de cuisson souhaité et soustrayez 2 à 4°C pour déterminer le moment parfait pour retirer votre viande du feu.
Voici un tableau récapitulatif des températures à cœur en fonction des aliments :
| Morceaux | Température |
|---|---|
| Bœuf, veau et agneau | Bleu : 48°C Saignant : 54°C A point : 58°C Bien cuit : + 65°C |
| Porc | Saignant : 57°C A point : 63°C Bien cuit : 69°C |
| Poisson | Rosé : 42°C À point : 52°C |
| Poulet | Entier : 74°C Filet et cuisse : Saignant : 60°C À point : 64°C Bien cuit : 72°C |
Vous savez désormais comment mesurer la température à cœur d’un aliment pour des cuissons réussies à tous les coups, au four, à la plancha ou au barbecue ! Vous verrez, le thermomètre à sonde deviendra votre meilleur compagnon.
Pourquoi ne pas mettre en application ces conseils dès maintenant en préparant une délicieuse recette au barbecue ?
Pour monter au niveau supérieur dans la cuisson au barbecue, découvrez les 5 erreurs les plus courantes à éviter pour réussir une cuisson au barbecue.
Savoureusement vôtre,
L’équipe d’Esprit Barbecue.
