Chaque mois, nous donnons la parole à A Table ! By Régis, coach barbecue et formateur spécialisé en Outdoor Cooking. L'occasion de vous partager ses meilleurs conseils sur l’art de la grillade. Ce mois-ci, Régis nous livre ses conseils pour choisir entre le rub et la marinade.
Le barbecue est un art culinaire qui implique souvent l'utilisation de marinades et de rubs - appelé aussi épices sèches ou à frotter. Et la question qui revient souvent lors de mes formations est la suivante : “Dois-je utiliser une marinade ou un rub pour mes viandes ?”
Bien que ces 2 méthodes soient couramment utilisées pour relever les grillades, il existe une grande différence entre les deux : la texture.
Dans ce guide, je vous dévoile les secrets de ces 2 techniques, leurs avantages et leurs inconvénients, les recettes à privilégier selon la technique et quelques mises en garde pour vous perfectionner. Les plus curieux apprendront même les origines de la marinade et du rub. De quoi briller devant les copains lors de votre prochaine soirée barbecue !
Suivez le guide !
- Marinade vs Rub : quelle différence ?
- Marinade : un mélange liquide aromatique
- Le rub : une marinade sèche
- Qu'est-ce qu'un RUB en vidéo ?
- Mises en garde pour des cuissons parfaites
- Rub et marinade : une histoire qui ne date pas d’hier !
- La marinade : de la conservation à la cuisson
- Le rub : des amérindiens aux européens
Marinade vs Rub : quelle différence ?
Comme dévoilé juste avant, la grande différence entre une marinade et un rub (aussi appelé Dry Rub), c’est la texture ! La première est une solution liquide et le second, un mélange d’épices et d’herbes sèches.
💡Le conseil de Régis :
N’hésitez pas à travailler en fonction des saisons ! En été, faites plutôt vos marinades en utilisant les herbes du jardin. Une fois en automne, orientez vous vers les RUB qui sont disponibles toute l’année.
Marinade : un mélange liquide aromatique
Une marinade est une solution qui mélange des liquides et des aromates. Elle est utilisée pour mariner la viande de quelques minutes à plusieurs heures, voire une nuit entière. Une marinade se compose toujours :
- d'un liquide (huile, bière, jus de fruit, ...),
- d'une base acide (vinaigre, citron, ...)
- d'un assaisonnement (épices ou herbes fraîches).
Une fois la mixture réalisée, la viande est immergée pour aromatiser la viande en profondeur. Mais ce n’est pas tout.
Les avantages d’une marinade au barbecue sont nombreux :
- elle a le pouvoir d’attendrir la viande ;
- elle protège les fibres de la viande exposées à la chaleur intense ;
- elle aide à conserver son humidité.
Ma recette facile de marinade :
J'aime jouer sur les parfums Umami avec des aliments doux tels que le poulet ou plus corsé comme le magret de canard.
- Mélanger de la sauce soja, de l’huile de sésame, du miel, du mirin (vinaigre japonais) et une pointe de miso.
- Récupérer la marinade, la faire chauffer (pour éviter le risque de prolifération de bactéries).
- Laquer les aliments sur le gril en fin de cuisson en parsemant de graines de sésame.
Le rub : une marinade sèche
Le RUB barbecue est un mélange d'épices et d'herbes sèches appliqué directement sur la viande avant la cuisson. Contrairement à la marinade, il n’a pas besoin de temps pour pénétrer la chair. Le RUB adhère à la surface de la viande, formant une croûte aromatique et croustillante.
Les avantages du RUB :
- il est idéal pour une utilisation rapide ;
- il ajoute une texture croustillante à la viande ;
- il se conserve.
Qu'est-ce qu'un RUB en vidéo ?
Comment bien choisir son RUB ?
Face au vaste choix sur le marché des RUB, voici mes recommandations pour vous aider à choisir.
Seuls le sel et le sucre jouent sur la chimie des protéines des aliments. Le reste est là pour développer des arômes. Je vous conseille donc de toujours lire les pourcentages des différents composants avant d’acheter un RUB.
Plus un rub est salé, plus il est recommandé pour travailler des grosses pièces de viandes sur des techniques de cuisson américaines (low and slow, par exemple). Les Rubs Traeger se prêtent parfaitement à ce jeu là !
Pour des pièces plus délicates, un mélange avec une teneur en sel élevée pourrait vite dénaturer l’aliment. Dans ce cas, je privilégie la marque Rock n Rub.
Pour les amateurs de fumaison, les rubs sont un complément parfait aux arômes développés lors du fumage à chaud. Privilégiez des Rubs pimentés, ils se marient à merveille avec une cuisson fumée sur planche en cèdre ou au barbecue à pellet.
💡Le conseil de Régis :
Rub en anglais signifie frotter. Pour autant, il est plutôt conseillé de tapoter pour éviter de gaspiller le RUB ou de risquer qu’il ne s’amalgame. Il s’utilise aussi très bien comme un assaisonnement en fin de cuisson sur des mets délicats tels que la coquille Saint-Jacques.
Ma sélection
Rub barbecue
En Stock
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En Stock
Rupture de stock
En Stock
En réapprovisionnement
Rupture de stock
En réapprovisionnement
Mises en garde pour des cuissons parfaites
Il y a des points de vigilance pour que les résultats soient à la hauteur de vos attentes.
Ne pas mariner la viande trop longtemps
Cela peut entraîner une texture molle et une saveur excessive. Il faut trouver le juste temps d'infusion car une durée trop longue peut altérer la texture et le goût. En revanche, un temps trop court n'aura pratiquement aucun effet.
Être vigilant sur la quantité de sel
S’il y en a trop, on risque de se retrouver avec un effet de saumurage, ce qui n’est pas du tout l’effet recherché.
Lire aussi : Saumurage ou salage à sec ?
Essuyer un aliment mariné pour éviter un retour de flamme
L'autre danger de la marinade, surtout si elle est réalisée à base d'huile, est qu'elle peut facilement créer des flammes en tombant sur les braises. Il faut être vigilant et égoutter voire essuyer les aliments avant de les placer sur la grille.
Rub et marinade : une histoire qui ne date pas d’hier !
La marinade : de la conservation à la cuisson
Les marinades ont été utilisées pendant des siècles pour conserver les aliments. A l’origine, les gens utilisaient souvent des liquides acides, tels que du vinaigre ou du vin, pour prolonger la durée de conservation des aliments, notamment de la viande. Au fil du temps, les marinades ont été de plus en plus utilisées pour ajouter du goût à la viande, en plus de les conserver. Les épices, les herbes et les huiles ont été ajoutées aux liquides acides, créant ainsi les marinades modernes que nous connaissons aujourd'hui.
Le rub : des amérindiens aux européens
Le RUB, quant à lui, trouve son origine dans les techniques culinaires amérindiennes. Les tribus d’indiens d’Amérique utilisaient des mélanges d'épices et d'herbes pour aromatiser leur viande. Les colons européens ont adopté cette technique et l'ont adaptée à leurs propres goûts, en ajoutant des ingrédients tels que le sel et le sucre. Aujourd'hui, les RUB sont populaires dans le monde entier et sont utilisés pour ajouter de la saveur et de la texture à une variété de viandes, notamment le porc, le bœuf, le poulet et l'agneau.
Résumé :
Les marinades et les RUB sont deux méthodes différentes pour ajouter du goût à vos recettes. Si vous recherchez une viande tendre et juteuse, optez pour une marinade. Si vous voulez une croûte croustillante et riche en saveurs, le rub ne vous décevra pas ! Dans tous les cas en cuisine, l'essentiel reste de s'amuser et d'expérimenter pour trouver la combinaison parfaite ! Pensez à surveiller attentivement le temps de marinade, la quantité de sel et d'épices utilisés pour obtenir la meilleure cuisson à chaque session ! Pour des idées recettes de marinades, retrouvez un article dédié sur le blog Esprit Barbecue et vous.
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Qui est A Table ! By Régis ? Je suis Régis Calcus, coach barbecue et formateur spécialisé Outdoor Cooking. |
