Peut-on apporter de nouvelles saveurs à des aliments sans utiliser d’épices ou de sauces ? Oui, c’est tout l’art du fumage à chaud, une cuisson lente à basse température où la fumée parfume la nourriture.
Mais quelles sont les températures à respecter ? Quel bois utiliser ? Comment préparer un fumage à chaud ? Après avoir vu les bases du fumage, découvrez plus en profondeur l’art du fumage à chaud.
Après une définition rapide, nous verrons ses avantages, dans quel appareil fumer à chaud, le choix du combustible, les accessoires indispensables et bien sûr, les étapes d’un bon fumage à chaud.
C’est parti pour devenir un véritable maître fumeur !
- Qu’est-ce que le fumage à chaud ?
- Les avantages du fumage à chaud
- Quel fumoir pour fumer à chaud ?
- Pour les amateurs de fumage
- Pour les passionnés de low and slow
- Pour les fumeurs occasionnels
- Quel combustible pour le fumage à chaud ?
- Pour la chaleur : le charbon de bois
- Pour la saveur : copeaux de bois et chunks
- Les accessoires nécessaires au fumage à chaud
- Les 4 étapes indispensables pour réussir le fumage à chaud
- Puis-je conserver des aliments fumés à chaud ?
Qu’est-ce que le fumage à chaud ?
Le fumage à chaud consiste à cuire à basse température (entre 40 et 120°C) un aliment en lui apportant des saveurs fumées grâce à la combustion lente de copeaux de bois, de chunks ou de bisquettes. Indiquée tout au long de l’année et quelque soit la météo, cette méthode cuit l'aliment en même temps qu'elle apporte une saveur au produit contrairement au fumage à froid qui le parfume seulement.
Les avantages du fumage à chaud
La possibilité de fumer à chaud toute l'année
A l’inverse du fumage à froid, le fumage à chaud se fait à toutes les périodes de l’année grâce à une température interne du fumoir comprise entre 40°C et 120°C (certaines recettes peuvent pousser jusqu'à 150 °C).
Des parfums supplémentaires sans dénaturer les aliments
A basse température, les aliments ne vont pas caraméliser à l’extérieur comme lors d’une grillade au barbecue mais cuire doucement, permettant ainsi aux fumées, d’imprégner les chairs pour une aromatisation subtile et savoureuse.
Des viandes tendres et juteuses grâce à la cuisson lente
Les aliments sont donc fumés mais ils sont aussi cuits de manière partielle voire totale. L’indispensable passage dans la saumure favorise également la rétention d’eau à l’intérieur des chairs.
Une consommation immédiate possible
Les protéines sont dénaturées et les micro-organismes détruits. Ainsi une fois le fumage terminé votre aliment est prêt à être mangé ! Même pas besoin d’un temps de repos pour goûter vos préparations.
Quel fumoir pour fumer à chaud ?
Évidemment praticable dans un fumoir, l’indéniable avantage du fumage à chaud est d’être aussi compatible avec un barbecue avec couvercle. Selon les aliments que vous souhaitez fumer, leur quantité ou la fréquence de fumage, certains appareils sont plus adaptés. Voyons rapidement leurs caractéristiques.
Pour les amateurs de fumage
Tout au long de l’année, l’art du fumage vous fait vibrer alors choisir un fumoir est une évidence. Voici les 3 formats de fumoirs disponibles :
Lire aussi : 5 bonnes raisons d’investir dans un fumoir !
Le fumoir à eau
Adressé aux usagers occasionnels et débutants, le fumoir à eau est polyvalent et facile à entretenir. En 3 parties, il s’équipe d’une coupelle à eau pour maîtriser les degrés et faciliter la prise en main. Un modèle idéal pour dompter le fumage à chaud.
Le fumoir en armoire
Apprécié par les épicuriens les plus patients, les grands modèles, généralement utilisés à froid, se convertissent facilement au fumage à chaud, à l’aide de charbon ou d’une résistance électrique. Un coût supplémentaire et un espace de rangement à prendre en compte. Les fumoirs plus compacts, eux, sont dédiés uniquement pour le fumage à chaud.
Le fumoir électrique
Pour les amoureux de technologie et de précision, le fumoir électrique présente un contrôle parfait des degrés avec un système de programmation des cycles de fumage. Des versions connectées permettent même un contrôle à distance. Recommandé même pour un usage professionnel, son autonomie, ses matériaux, et sa finesse d'exécution en font le fumoir le plus haut de gamme mais aussi le plus cher.
L’un de ces modèles vous intéresse ? Découvrez notre guide d’achat pour savoir quel fumoir choisir ?
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Pour les passionnés de low and slow
La cuisson lente à basse température est votre méthode de cuisson préférée ? Alors ces 3 barbecues répondront à vos envies de fumage à chaud.
- Barbecue smoker offset
Cette véritable locomotive américaine est le bijou du fumage par excellence. Elle combine à la fois un design authentique, une très grande surface de cuisson et surtout l’utilisation de bois comme combustible. Sa grande taille et l’épaisseur des matériaux demandent une bonne maîtrise et un amour de la fumée déjà bien ancrée. Un grand espace d’installation n’est pas négligeable.
- Barbecue kamado
Le barbecue en céramique japonais regorge de surprises de par sa polyvalence. Avec une étanchéité semblable à un four, sa forme longiligne ressemble à celle d’un fumoir vertical. Quelques copeaux sur les braises du charbon et fumer dans un kamado devient un jeu d’enfant. Idéal pour alterner grillades, cuissons indirectes et fumage.
- Barbecue pellets
Polyvalent, le barbecue à pellets a d’abord été conçu pour les fameuses cuissons low & slow très appréciées par nos compères américains. Contrairement au fumoir, il utilise le pellet alimentaire en tant que combustible 2 en 1 qui offre la chaleur et les arômes aux aliments. Le suivi des températures se fait précisément depuis son système de contrôle électronique ou à distance depuis votre smartphone.
Pour les fumeurs occasionnels
Vous n'avez encore jamais testé le fumage à chaud, vous ne souhaitez pas investir dans un nouvel appareil ou encore vous pratiquez le fumage occasionnellement ? On a la solution !
Au charbon, au gaz ou électrique : tous les barbecues, même les plus classiques, peuvent accueillir des sessions de fumage à chaud, à condition d’avoir un couvercle. L’important étant toujours de surveiller les températures. Copeaux sur les braises, boîtes de fumage, snake chain : plusieurs méthodes et accessoires donnent l’occasion de tester et découvrir l’art du fumage à chaud dans le plus simple des barbecues.
Pour en savoir plus, découvrez comment transformer son barbecue charbon en fumoir ?
Vous possédez un barbecue gaz ? Jetez un œil sur notre article : comment faire un fumage sur un barbecue gaz ?
Quel combustible pour le fumage à chaud ?
Quel que soit le type d'appareil que vous utiliserez pour fumer vous aurez besoin de deux combustibles : le charbon pour la chaleur et les copeaux pour la saveur.
Pour la chaleur : le charbon de bois
Le charbon de bois est l’élément indispensable pour apporter un minimum de chaleur pour cuire les aliments. C’est aussi lui qui favorise la combustion des copeaux de bois, dégageant cette fumée caractéristique qui enveloppe les chairs.
💡Le conseil Esprit Barbecue :
A la place du charbon, nous recommandons l’usage de briquettes. Plus compactes, leur combustion est plus longue et homogène. Elles offrent une température stable, moins de cendres et sont réutilisables. Parfait pour votre portefeuille.
Pour la saveur : copeaux de bois et chunks
Les copeaux pour fumoir
Pour le fumage à chaud, on privilégie les copeaux de bois pour fumoir : plus gros que de la sciure, ils garantissent une combustion plus intense et augmentent la température dans l’enceinte de l'appareil (entre 40 et 120°C).
Les chunks
Il existe aussi les chunks, des copeaux de bois encore plus gros pour un fumage plus long. A l’instar des copeaux, de nombreuses essences de bois sont disponibles.
Les bisquettes Bradley Smoker
Propres aux fumoirs de la marque, les bisquettes sont des disques de copeaux de bois compressés conçus pour produire le plus de fumée pure possible. De nombreuses essences disponibles en plus d’être un coût non négligeable.
Moins connus, on retrouve aussi les sarments de vignes, les planches de fumage ou les pellets généralement très appréciés par les aficionados de la fumaison.
Le choix du combustible dépend donc de la granulométrie mais aussi de l’essence de bois. Pour trouver les meilleurs accords bois/aliments, découvrez notre article pour savoir quelle saveur de bois choisir pour le fumage ou jetez un oeil rapide à notre tableau récapitulatif.
Tableau d'association des bois de fumage et aliments :
Les accessoires nécessaires au fumage à chaud
Si le fumage à chaud est principalement une question de technique et de température maîtrisée, avoir les accessoires suivants est indispensable. On retrouve :
- Le thermomètre
Souvent présent sur l’appareil de cuisson, il permet de surveiller la température interne du fumoir. Se munir d’un second thermomètre avec sonde permet de suivre les degrés à cœur de votre viande, seul indicateur précis pour savoir si l’aliment est cuit ou non.
- Les grilles et/ou crochets
Cela paraît évident mais plus vous avez de grilles, plus facile sera l’installation des aliments à fumer. En fonction de leurs tailles, un poisson par exemple, suspendre des crochets s’avère plus favorable pour la mise en place. Vous êtes seuls juges.
- Le bac lèche frite
La cuisson lente d’une viande fait fondre les graisses qui s’écoulent au fur et à mesure. Le bac lèchefrite stoppe leur chute et limite l’encrassement du fumoir. Il n’empêche pas l’entretien après chaque utilisation.
- Le combustible
Sans combustible, pas de chaleur. Le fumage à chaud étant une question de cuisson à basse température, il existe toutes sortes d’essences de bois de différents calibres. Prenez le temps d’accorder les saveurs de bois à votre viande ou poisson, de tester et d’ajuster si besoin.
Ces 4 points sont basiques mais essentiels pour une bonne fumaison à chaud. Cela peut s’avérer être un budget conséquent et non négligeable lorsque vous débutez. Mais si vous avez déjà un barbecue et quelques accessoires, peut-être avez-vous déjà tout le nécessaire pour le réussir !
Les 4 étapes indispensables pour réussir le fumage à chaud
1- Le saumurage
Avant de cuisiner, il est essentiel de préparer un aliment, avec une méthode de salage ou une marinade. Il est généralement recommandé de réaliser un saumurage puisque cette technique de salage, dite “liquide”, garde l’humidité de l’aliment et assouplit sa chair, conditions idéales pour être ensuite soumis aux températures élevées du fumage à chaud. Le saumurage garantit un aliment tendre. A vous d’expérimenter, de tester pour un résultat sur mesure de vos créations culinaires !
2- Le rinçage et le repos
Après le saumurage vient le temps du rinçage. L’eau claire et froide retire les excédents de sel sur les viandes et poissons. La sécher avec un papier absorbant en lui laissant un temps de repos avant le fumage permet une répartition uniforme du sel dans les chairs.
3- Le fumage à chaud
Le moment tant attendu est arrivé. C’est l’heure de fumer vos aliments à chaud. Installation des morceaux de bois, dernière vérification des températures et la session de fumage peut commencer.
4- La dégustation
Après l’effort, le réconfort. Dans cette dernière étape, sans doute la meilleure, il ne vous reste plus qu’à déguster, seul ou avec vos proches, vos délicieuses préparations fumées.
💡Le conseil Esprit Barbecue :
N'hésitez pas à prendre note des retours de vos proches et d'appliquer des modifications sur vos prochaines sessions de fumage. Adaptez le temps de fumage ou testez une nouvelle essence de bois pour perfectionner votre recette !
Puis-je conserver des aliments fumés à chaud ?
Oui, des aliments fumés à chaud se conservent et le froid est leur meilleur allié. La pellicule de fumée, dont ils sont imprégnés, allonge même leur durée de conservation. Le meilleur moyen de les conserver est l’emballage sous vide. Il stoppe la propagation de bactéries en plus d’éviter la diffusion de l’odeur de fumée aux restants de nourriture. Au réfrigérateur ou au congélateur, c’est vous qui voyez !
Résumé :
Comme vous l’aurez compris, le fumage à chaud est une pratique culinaire qui s’adresse aussi bien aux débutants qu’aux professionnels. Qu’il soit occasionnel ou sans interruption, il se pratique toute l’année, contrairement au fumage à froid. Sa réussite dépend grandement :
- du maintien de la température entre 40°C et 120°C selon les aliments
- de l’utilisation des bons accessoires (thermomètre, combustible, appareil)
- du respect des étapes du fumage à chaud.
Si vous êtes plutôt team saumon fumé à l’écossaise, découvrez notre article pour tout savoir sur le fumage à froid.
N'hésitez pas à consulter notre chaîne Youtube ou nos autres articles sur les conseils fumoir.
Un doute ? Une question ? Notre Service Client reste disponible par mail à web@esprit-barbecue.fr ou par téléphone au 03 59 55 40 40✌️.
